Dizionario dell’olio di oliva

L’analisi sensoriale dell’olio è un metodo scientifico per analizzare le caratteristiche nonchè pregi e difetti organolettici dell’olio utilizzando i cinque sensi. In particolare, nell’analisi sensoriale dell’olio di oliva, vengono utilizzati prettamente la vista, l’olfatto ed il gusto.

Il Blend dell’olio di oliva è un termine (di provenienza inglese) che indica che l’olio in questione è costituito da una mix di vari cultivar olearie che vengono miscelate per ottenere un olio di oliva bilanciato e con varie caratteristiche sensoriali specifiche. Tra le varie cultivar (varietà di olivo) ritroviamo il Moraiolo, Frantoio, Leccino, San Felice, Pendolino, ecc ecc.
Tale miscela può essere creata o sul campo di raccolta mescolando le varie tipologie di olive che poi verranno lavorate in frantoio oppure lavorando separatamente le cultivar per poi miscelare i diversi monocultivar di olio per creare il menzionato blend. 

La cultivar delle olive indica la varietà della pianta di olivo dalla quale si raccolgono le olive per l’estrazione e la produzione dell’olio di oliva nel frantoio. L’olio extravergine di oliva è fortemente influenzato dalla cultivar da cui proviene e ne caratterizza sia i profumi che il gusto.
In Italia le cultivar olearie sono 500; Queste hanno particolarità specifiche anche in base al territorio di localizzazione e quindi alle condizioni climatiche. Un così alto numero di cultivar in Italia la rende il paese con più varietà olearie al mondo.

L’olio extravergine è per definizione l’olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. L’olio extravergine d’oliva o olio EVO è il prodotto ottenuto dalla lavorazione del frutto (oliva) attraverso processi meccanici in frantoio e senza alcun trattamento chimico. Altro parametro fondamentale è il contenuto della acidità libera che non dovrà mai essere superiore a 0,8 g per 100g. 

In commercio troverete varie cateorie merceologiche di olio di oliva che sono facilmente distinguibili dalla principale suddivisione tra olio VERGINE (di livello basso che racchiude gli oli di scarsa qualità) e OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (livello da medio a alto che racchiude oli medi fino ad oli di altissimka qualità come dop, monocultivar biologici ecc.). Potete approfondire le differenze tra olio vergine e extravergine leggendo il nostro articolo di approfondimento cliccando qui.

Il frantoio per l’olio è quel macchinario che viene utilizzato per la lavorazione e la successiva produzione dell’olio di oliva a partire dalle olive grezze. Il principio di funzionamento è basato sulla frantumazione o frangitura meccanica delle olive e la conseguente estrazione dell’olio per forza centrifuga.
I Frantoi oleari hanno un funzionamento meccanico e si generalmente si suddividono in due categorie:

• Frantoio a ciclo continuo: frantoio dove la lavorazione delle olive dal loro arrivo fino all’estrazione dell’olio e appunto continuo e in tutte le fasi ci garantisce un controllo analitico di tutti gli standard.
  
• Frantoio tradizionale: negli ultimi anni si sta utilizzando sempre di meno perchè alla base del suo funzionamento abbiamo un principio di lavoro a ciclo non continuo e di conseguenza una maggior difficoltà nel controllo degli standard da mantenere.

L’olio IGP è classificato in base all’indicazione geografica protetta che è infatti acronimo di IGP e rappresenta il marchio di origine che viene attribuito dall’Unione Europea a quei prodotti che rispettano determinati standard di qualità, come produzione e area geografica di provenienza.

Sembra un termine molto “strano” ma lo strippaggio dell’olio è la tecnica di assaggio messa in atto con la bocca per determinarne le caratteristiche organolettiche durante la fase di assaggio e degustazione dell’olio che stiamo valutando. In parole povere occorre portare al palato una piccola quantità di olio, cospargendo tutta la bocca e inspirare violentemente aria cercandola di incanalare ai lati della bocca. Questa operazione serve a migliorare il passaggio delle particelle dell’olio nel cavo nasale orale e per non deglutire direttamente l’olio poichè porterebbe alla tipica e fastidiosa sensazione di pizzicore in gola.